• だし汁　…　大さじ４（６０ml）
• みりん　　…　大さじ４（６０ml）
• 濃口醤油　…　大さじ３（４５ml）
• 砂糖　…　小さじ２

醤油：大さじ4
紹興酒：大さじ2
オイスターソース：大さじ1
砂糖：大さじ1

冷蔵庫から卵をだす。

卵のお尻にヒビを入れる。

鍋に水を入れ沸騰後に卵を入れ　7分で完成。

たれにしみこませると、とてもうまい。

手羽元12本

水　200cc

酢 100cc

醤油 50cc

酒50cc

みりん50cc

砂糖　大さじ3

落し蓋をして中火で40分煮込む

もちろん最後は照り出しの為強火で煮詰める

酒 100ml

醤油 50ml

みりん 50ml

砂糖　大さじ3

霜降りをして10分煮る。

卵Ｍなら5個　Ｌなら3個

出汁100ml

なければ白だし

大さじ2

を入れ100mlに合わす水を入れる。

塩　一つまみ

みりん10ｃｃ

酒10ｃｃ

菊乃井さんの一番だし
・水 １８００ｃｃ
・昆布 ３０ｇ
・かつお ５０ｇ

?.水に昆布を入れ６０℃で１時間保つ。
（８５℃以上に上げてもうま味は出てこず、えぐみがでてくるのでＮＧ）
普段なら、水に昆布をいれて一晩置くだけで十分。
グラグラと炊いたりとか、昔、調理実習で習った、煮たてて
沸騰直前で昆布を取り出す手法では美味しいお出汁はできません。

?昆布を取り出し８５℃に温度を上げ、火を止めてからかつお節を一気に加える。
そして、１０秒以内にこす。

これが、菊乃井さんの美味しいお出汁のレシピです！！
菊乃井さんの煮物大好き！！
私の中では、煮物が一番印象的でした。
海老芋の炊いたんは、絶品でした?！！

吸い地（お吸い物のお出汁）
・出汁 ２００ｃｃ
・薄口しょうゆ ５ｃｃ
・塩 １ｇ

醤油は、京都風ならは薄口醤油。なければ濃口を。
薄口醤油の方が、少し塩分がキツイです。

調味料は、なんでも天然の物を使うように気をつけること！
うきともさんの料理教室、ブログでもたびたびお伝えしておりますが
お塩は、天然。天然ものは、体を温め、合成されたものは、冷やします。
やはり、地産地消です。地元のお塩を使いましょう！！
海外のお塩ではなく国産を。

八方地（野菜等のつけ地）?２時間ぐらいつけておくのが良い。
・出汁 １８０ｃｃ
・薄口しょうゆ ５ｃｃ
・塩 １ｇ

湯がいたお野菜の水分をしっかりと切って、八方地に漬け込みます。
そのままでも美味しいですが、地を切って和え衣と和えればさらに美味しいです。

イモ類を下湯でして、八方地で５分ほど炊き、冷ますと美味しい煮物ができます。

煮しめの場合は、割合は８：１：１ （だし：醤油：みりん）
この黄金比で作ればいいんです！！
是非、試して下さいませ！！

うきともさんは、この八方地で「子海老ちゃん」（海老芋のちいさいやつ）を炊きました。
はんなりお味で、うま味バッチリ！！美味しゅうございました。

煮しめの分量で、菜っ葉と豚肉を炊き合わせました。
これまた美味しゅうございました。お家が、料亭になりました！！

とにかく皆さんは、お水に昆布を入れて一晩置くことから始めましょう！！！

各 サラダ油大匙1、水溶き片栗粉　大匙2程度

黒酢ver　4人前

ケチャップ　160g

水180cc

酢100cc

黒酢 100cc

ごま油　塩　適量

黒酢　2人前

ケ　80g

水90cc

酢50

黒酢50

ゴマ塩適当