レミーのおいしいラタトゥイユ

以前、本格的なラタトゥイユの作り方をご紹介しましたが（夏野菜料理の王様『ラタトゥイユ！　失敗しないコツ』）今回はピクサーの名作『レミーのおいしいレストラン』に登場するラタトゥイユをご紹介します。

映画『レミーのおいしいレストラン』についての説明は省略しますが、この映画で料理を監修したのはアメリカの三ツ星シェフ、トーマス・ケラー。映画のプロデューサーは二日間彼の店、フレンチ・ランドリーに入って研修も積んだそうです。

ケラーのラタトゥイユはとびきりエレガント。元ネタは『バヤルディ風コンフィConfit byaldi』というミッシェルゲラールの料理です。byaldiというのは茄子を使ったトルコ料理ですが、ゲラールは縞剥きにしたズッキーニと茄子を薄切り、シャンピニオンとトマトも薄切りにしてオーブン皿にきれいに並べ、オリーブオイルとタイム、にんにくのみじんぎりで風味をつけてオーブンで焼いています。トーマス・ケラーはそれをヒントにラタトゥイユをリファインした、というわけ。偉大なシェフの料理はこんな風に進化していくんですね。

映画では細かい点でアレンジが加えられているようです。フレンチ・ランドリー版（写真）では下にピペラード（ピーマンとオニオンなどのコンフィ）を敷きますが、映画ではどうやらそれをベースにしたソースを注いでいるようです。（いずれにせよトマトソースではないことに注意！）

今回はトーマス・ケラーのレシピを参考に映画に登場するラタトゥイユに近づけた食育通信版のシンプルレシピです。

それでは早速材料から。

レミーのおいしいラタトゥイユ（作りやすい分量）

なす　　２本（長いものなら１本）

ズッキーニ　黄ズッキーニ　各１本

加熱用イタリアトマト　４個

〈ソース〉

赤ピーマン　１個（150g相当）

新玉ねぎ　　１個（普通の玉ねぎでも可　180~200g相当）

にんにく　　３片（18g相当）

EVオリーブオイル　20cc（大さじ３くらい）

塩　　　　　2g

胡椒　　　　適量

ローズマリー　少々（２枝）

まずは材料の準備から。

この分量だと少し多めにできます。すべて半量だと４人前でちょうどいいくらいかもしれません。

まずは赤パプリカのカットから。一片をカットし、、、

切った面を下にして、残りの面を切っていくとゴミが出ません。

こんな風に、、、

四面、カットします。

最後に下を切り落とせばいいのです。これが一番、簡単で早い切り方。赤ピーマンと玉ねぎは薄くスライスします。

にんにくもスライス。蓋ができる鍋に準備しておきます。鍋が薄い場合は油を敷きますが、後で多めに投入するので入れなくてもOK。

加熱用のトマトを湯剥きします。加熱用を使うのは大きさの都合ですが、水分が少ないのできれいに仕上がるというメリットもあります。もしも手に入らなければ大きめのミニトマトでも大丈夫です。

よく切れる包丁で薄くスライスしていきます。先端とお尻が余りますので、それはソースに使います。

緑ズッキーニ、黄ズッキーニ、茄子も1mmにスライスしていきます。こちらも先端部分とお尻があまりますので、ソース用に回します。

野菜を全部スライスしたら、形の悪い部分などがあれば勿体無いので、一緒にソースの鍋で煮込んでいきます。

蓋をして中火にかけます。ぱちぱちと音が出てきたら火を弱火に落とします。

時々、かき回しながら10分間~15分間、野菜の水分で蒸し煮にしていきます。

野菜がすっかりやわらかくなればOK。

ミキサーに移して、塩を2gとローズマリーとEVオリーブオイルを加えます。オリジナルのレシピの場合はタイムなどのハーブも入りますが、とりあえずローズマリーだけで大丈夫。オリーブオイルを最初ではなく、最後に入れることで香りを生かすことができます。

ミキサーにかけてなめらかなソースにします。胡椒を加えて味見をします。このソース、結構多めにできてしまいます。半量のレシピにしようかな、とも思ったのですが、野菜の水分量がかわってしまい焦げやすくなるで、多めに作ったほうが作りやすいです。残ったソースはビネガーを少し加えると魚料理や肉料理など万能のソースになるので、活用してください。

オーブン皿にソースを敷きます。ここでソースの量が多すぎると野菜が煮えてしまうので注意。写真くらいの量にしましょう。

さて、いよいよ野菜を並べていきます。ある程度の量を手で重ねてからお皿に移すようにすると作業が早いです。

こんな感じで並べていきます。外側を一周したら、今度は逆周りになるように内側に並べていきます。

並べ終わったら、ローズマリーを散らし、オリーブオイルをまんべんなくかけます。

焦げるのでオーブンペーパーをかぶせて、150度のオーブンで一時間焼きます。低温のオーブンで長時間焼くことで、野菜の味を引き出します。オーブンのなかでコンフィ（油煮）のような状態になるわけです。

焼き上がり。味が足りなければここでフルール・ド・セルをふりかけます。

セルクル型があれば映画に登場する仕上がりに近づけることができます。パレットナイフでごそっとすくいとり、セルクル型のなかに詰めます。

型から抜いて、ハーブを載せ、バルサミコ酢とオリーブオイルを1:1でまぜたものをふりかければ完成。ハーブは在庫にあったタイムを載せましたが、映画に近づけるならシブレットのほうが近いかもしれません。

オーブン皿はなんでもいいのですが、スキレットがあれば野菜の色が映えます。

同じようにオーブンペーパーを被せて150度のオーブンで一時間。

焼き上がりがこちら。前回紹介したラタトゥイユとは違い、こちらは複数の野菜が渾然一体となった仕上がりです。パルメジャーノチーズをふりかけて焼くなどのアレンジも利きます。

たまには映画に出てくる料理をつくる、というのも楽しいですね。是非、映画を見てから作ってみてください。